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家庭のラーメンを名店の味にする科学的ラーメンの作り方:林修の今でしょ!講座

テレビで、家庭のラーメンを名店のように美味しくする方法を紹介していました。

卵黄を入れてスープを作る

ラーメンのスープの素に、

卵黄を入れてスープを作ると、

水と油がよく混ざり乳化します。

そして、スープの中の油の粒が小さくきめ細やかになります。

卵黄にはレシチンという物質が含まれており、
油の回りにレシチンがくっついて、水の中で細かく分散させる。

卵黄は天然の乳化剤で、しかも美味しいのでスープには最適!

さらに、スープを作る時には、スープを溶かす時のお湯の温度がカギになります。

100度でスープを薄めると、熱で細胞が壊れ揮発しやすい香り成分が飛んでしまう。

なので、90度以下のお湯で作りましょう。

隠し味に焦がしコショウ

味覚のグラフは、このように、甘味、旨味、苦味、酸味、塩味の5角形で表すことができます。

この中のグラフの味覚の幅が広がると脳は美味しいと感じます。

お店のラーメンと家庭のラーメンの味をこの味覚グラフで比べると、家庭のラーメンには圧倒的に苦味成分が不足しています。

色んな種類の味を一緒に食べるとより美味しいと感じる。苦味は大切。

味の種類を増やし、味の幅を広げてうまみを感じやすくする。

家庭料理で足りない苦味を促す。

そこで、フライパンで炒った焦がしコショウを入れます。

コショウをフライパンで炒ると、コショウの中のアミノ酸と糖がメイラード反応という化学反応を起こす。
メイラード反応させたコショウは、香ばしい香りが足されて、奥深い苦味になります。

カレー粉を加えた味付け卵

味付け卵の作り方・・・殻をむいたゆで卵を「しょうゆ」「みりん」「砂糖」で作ったタレに漬けます。

この味付け卵の漬けダレにカレー粉を入れます。
カレー粉の苦味がうまみを引き立てる。

科学的ラーメンの作り方まとめ

1.スープをまろやかに、油のきめ細かさ。
2.味の深見をアップ、味覚の幅。
3.カレー粉を加えた味付け卵。

実際に作ってみると、

全体的に、味がまろやかになります。

科学的ラーメンの作り方
・スープに卵黄を入れる
・隠し味に焦がしコショウ
・カレー粉を加えた味付け卵