生ハムって何のどこを食べている?という話:トリニクって何の肉!?【2020/06/09】

生ハムって何のどこを食べている?という話がありました。

生ハム

実は、生ハムは「豚足」。

普通のハムと違って、作るときに加熱しないから生ハム。

でも、生肉は時間がたつと腐っていくものだけど、生ハムは生なのになぜ腐らないのか?

それは、「塩の力」。

生ハムの作り方は?

毛を抜いて血抜きした豚の足を大量の塩に漬け込む。

原木1本につき、なんと10kgもの塩を使う。

生ハムの塩漬け

その状態で10日間保存

この塩漬けこそ、生ハムが腐らない秘密。

塩は素材の持つ水分を外に出す働きをする。

細菌と水分

肉を腐らせる細菌は水分なしで生きられない。

水分が無くなって細菌が死滅

そして、次に、塩を洗い出す。

でも、この段階では、まだおいしくない。

うまみを出すためには十分に熟成させる必要がある。

じっくりと、半年から2年 熟成させれば、おいしい生ハムの完成。

生ハムの熟成

ちなみに、ミイラも死体を塩に漬け込むから、何千年たっても腐らない。