名店が教える正しい焼き肉:関ジャニ∞クロニクルF【2021/01/18】

創業40年の浅草を代表する老舗焼肉店「本とさや」さんで、

牛焼き肉の焼き方を紹介していました。


それぞれの部位の焼き方を見てみる。

「牛タン」

【1】網にレモンを塗る

レモンを網に塗ると肉が網につかない。レモンが無ければお酢でも代用可能。

【2】両面じっくり焼く

厚切りタンは「よく焼き」の方が食感を楽しめる。

【3】回転させながら焼く

場所によって温度が違うので、回しながら焼くとムラなく焼ける

【4】こんがり焼ければ食べ頃

ふつふつ泡は、中に肉汁が溜まっているサイン

「牛ロース」

【1】焼き場所は網の中心

【2】持ち上げながら焼く

焼きグセをつける事で、ひっついて破れるのを防ぐ。

【3】焼き色がついたら返す。

【4】裏面は5秒程度

「牛ハラミ」

【1】焼き場所は網の端

中まで火を通すために、温度の低い網の端でじっくり焼く。「よく焼き」がオススメ。

【2】トングで押しながら焼く

押しながら焼くと繊維がほぐれ、柔らかさが増す

【3】側面の色が変われば返す

【4】飴色になれば食べ頃

「特上カルビ(リブロース芯)」

【1】焼き場所は網の端

厚みのある肉は火力の弱い端でじっくり焼く

【2】火が上がってきたら返す

【3】肉の側面も焼く

【4】ぷっくり膨らめば食べ頃

膨らみは熱が入って旨味が凝縮されている証拠

「骨付きカルビ(三角バラ)」

【1】高温の網の中心で焼く

落ちる脂を少なくするために、高温で一気に焼き上げる

【2】たまに肉を休ませる

脂が多く焦げやすいので、火が上がるたびに返したり、お皿などに乗せて休ませる。

【3】肉を空中で炙る

火の上で空中散歩させる。

【4】赤みが消えれば食べ頃