から揚げといえば、鶏肉ばかりなのはなぜ？という話がありました。
これについて、有原圭三 先生（北里大学 獣医学部 教授）が説明していました。
から揚げに鶏肉ばかりを使うのは、揚げるとおいしくなる要素が奇跡的に３つそろっているから。
奇跡の要素その１「コラーゲンの量」
コラーゲンは、皮膚や骨を作るたんぱく質。
お肌のハリを連想する人も多いが、
実は、鶏肉は豚肉や牛肉に比べると、コラーゲンの量が少ない。
から揚げによく使われるもも肉の赤身で比べてみると、
鶏肉は、豚肉の約半分。牛肉と比べると４分の１しかコラーゲンが含まれていない。
コラーゲンとは、筋肉を取り囲んでいる膜のようなもので、
65℃以上で短時間加熱されると、縮んでしまう性質がある。
これによって、筋肉が圧迫される。
そうなったお肉を私たちが食べると、かたいと感じる。
つまり、鶏肉はコラーゲンの量が少ないので、一番やわらかい。
そこで、から揚げにしたお肉のかたさをそれぞれ計測。
肉を貫通する際にかかる圧力の数値が小さいほどやわらかいが、
結果は、鶏のから揚げの数値が断トツに低く、一番やわらかいことが分かった。
奇跡の要素その２「水分量」
調理前の鶏肉、豚肉、牛肉の水分量がこちら。
鶏肉の水分が、一番多いことが分かる。
では、なぜ水分が多いとおいしくなるのか？
鶏肉を高温の油に入れると、まず表面の水分が蒸発する。
すると、その隙間に油が入り込み、表面だけが一瞬で加熱されて壁になり、中に水分が閉じ込められる。
つまり、鶏肉は油で揚げても水分が逃げないため、一番ジューシー。
奇跡の要素その３「脂が溶ける温度」
日本人の平熱といえば、36℃〜37℃。
豚肉、牛肉の脂が溶ける温度は、私たちの一般的な平熱よりも高いため、口の中では溶けにくい。
しかし、鶏肉の脂は、人間の平熱よりも低い30℃〜32℃で溶ける。
なので、冷めてしまった から揚げでも、脂が口の中で溶ける。
脂は口に入れると、唾液によって脂肪酸に分解され、舌がその脂肪酸を感知すると、脳に味を伝える能力が格段にアップし、より「おいしい」と感じる。
つまり、鶏のから揚げは、やわらかくて、ジューシー、そして、冷めても脂がとろけて、うまみが増すという三拍子そろった最強の料理。
