肉まんとあんまんの話です。
あんまんにはシワがないのはなぜ？という話がありました。
肉まんの上面を見るとシワがある。
一方、あんまんは、つるつるでシワがない。
これについて、昭和初期から中華まんを販売する老舗メーカー、
新宿中村屋の料理長の大高充さんが説明していました。
まず、肉まんについてるのは、シワではなくヒダで、職人が作ったもの。
肉まんとあんまんの基本の作り方には違いがある。
肉まんは「ひっくり返さない」
あんまんは「ひっくり返す」
これが、表面にヒダがあるかないかに関係してくる。
まずは、あんまんの作り方。
伸ばした生地にあんをのせて、周りの生地をつまんで中心に持っていく。
この時、中心がズレないように寄せて、あんまんを回転させながら包むのがポイント。
そして、最後にひっくり返すと、包んだあとが隠れてキレイに見える。
肉まんの作り方も、ほとんど同じだが、最後は、ひっくり返さない。
肉まんは、具材に肉や野菜などが入っているため、
加熱すると、肉汁などの汁が出てきてしまう。
そのため、ひっくり返して蒸してしまうと、つなぎ目から肉汁がこぼれてしまうおそれがある。
一方のあんまんは、加熱しても水分がほとんど出ないため、ひっくり返すことができ、つるつるとしてキレイな仕上がりになる。
