今回調査してきたのは、みなさんの大好きな「お寿司」。
お寿司といえば、この問題がありますね。
北新地や銀座のクオリティで安かったら文句はないですよね。
今回は、そんな安いのにおいしいお寿司を追求したいと思います。
「安いのにおいしい寿司を食べたければ、１・２・３ではなく、２・１・３と並べるお店を探せ！！」
いったいどういうことなのか？
お寿司の値段はどうやって決まるのか？
寿司屋さんの値段を決める要素は、「ネタ代」、「店舗代」、「技術料」の３つ。
それぞれ見ていきましょう。
鮮魚に潜む恐ろしい実態、底物・浮物とは？
「底物」というのは、死んで水槽に沈んでる魚
「浮物」というのは、底に沈む前に若干呼吸している魚
底物、浮き物とは、
→主に養殖所などで死んだ、もしくは死にかけの魚
市場に出回っている魚も、いわば死んでる状態の魚だが、これとは何が違うのか？
問題なのは「その死因」だという。
悪質な養殖所では、生け簀に抗生物質・抗菌剤・ホルモン剤などを大量に投与する業者もいる。
「悪質な洋食のハマチを食べれば風邪が治る」、そんな冗談が養殖業者の間で飛び交うほど。
そんな絶対に病気にならない環境にいるにもかかわらず、死んでしまったということは
とんでもない病原菌を持っている可能性があるというのです。
当然そんな魚は廃棄されるはずなのですが、
死んだ魚を流通に乗せる「ハイエナ業者」、こうして生ごみ同然の魚が通常では考えられない安い値段で市場に出回るんだとか。
最近世間を騒がせた廃棄カツの問題
→愛知県の業者が異物混入の疑いで廃棄を依頼されたカツを不正に横流し、スーパーなどで販売
https://www.nanigoto.net/entry/2016/01/20/092615www.nanigoto.net
これと同じようなことが魚の世界でも起きているというのです。
人体への影響のことを考えると魚の方が危険だという。
偽装ネタ
食べられるものの中にもこんな偽装ネタが
アンギーラ
→ペルーでよく捕れるウミヘビ科の魚だが、日本名で「マルアナゴ」と誰かが付けてしまったため、この魚をアナゴとして出しても偽装にはならない
粉末卵
→長く持たせるために保存料を使用している。さらに、中国で作られたものの場合、着色料なども付いている可能性がある。
ということで、ネタ代を削るのは危険
内装にこそ寿司の良し悪しは現れる
腕のいい寿司職人がこだわる寿司店の内装とは？
「銀座 鮨まさの」の場合。
→江戸前寿司の伝統的な技法を守るお店で、コースで１９０００円と、銀座でも指折りの高級店です。
・座席数１２席、坪数２０坪
職人さんがお客さんの食べてる速度であったりとか、会話の中でどういう方なのかを分かるような形でこれくらいの大きさ。
あまり多くなってしまうと、一人一人見切れなくなってしまうのだという。
・１本のイチョウの木から取ったカウンター
ニオイが少なかったり、包丁が欠けたりというのが少ない木だという。
腕の良い職人さんが、まずこだわるのが店の顔とも言えるカウンター。
継ぎ目のない１枚ものほど良いとされ、最高級のものだと３００万円以上するのだとか。
・ガラスのネタケースを置かない
カウンターに遮るものを一切なくし、職人さんの包丁さばきや、握りの技術を見せるというのもお寿司の味のひとつ。
・照明で職人の手元を照らす
お店によっては、照明にもこだわり、その技術がより際立つように職人さんの手元を照らすのだとか。
・ネタを選びたいときは、木箱のネタケースから
実はこの木箱もこだわるお店はサイズや材質を細かく指定するのだそう。
・目線の高さを合わせる
お客さんと大将の目線の高さを３０度以内というところで、
大将を見る高さを１５度、お寿司が並んだ時に下を見るときの１５度。
この上下３０度を守ることで、お客さんは首の疲れもなく、落ち着いて食事がとれるという。
こちらのお店では、厨房側にぼうすいをかけるため、３０ｃｍ床を底上げ、
普通ならば客席もそれに合わせるのですが、大将の身長が高いので、３０ｃｍではなく、３５ｃｍ底上げしている。
「目線の高さ」は必須
これだけは絶対に守るというポイントが「目線の高さ」
最低でも１時間は食事を楽しむのが寿司。
首に疲れを感じ居心地が悪くなると帰る時にお寿司の味の印象も悪くなってしまうので、絶対に目線の高さは守るようにしているのだとか。
しかも、この目線はお金をかけず対応することもできるのだそう。
床を上げるとお金がかかりますが、高めのイスとカウンターを使って目線を合わせるお店も多いといいます。
腕のいい寿司職人の技術
寿司マニアが語る！腕のいい寿司職人が必ずやる技術とは？
・幻の沈む寿司
超一流になると空気すらも意識して握ると言われ、置いた時にネタの重みで空気が抜け寿司が沈むらしい。
イカの仕事を見れば、寿司職人の腕がわかる！
ケンサキイカやヤリイカの握りを見て、ある仕事がなされていたら腕のいい証拠だといいます。
それは「イカの３枚重ね握り」。
腕お良い職人はイカを３枚におろして握る！
３枚におろした後は、皮のある一番上のイカに包丁を入れます。
並べられた３枚のイカ、ここからさらにもう一手間。
この順番を入れ替えて、２，１，３と入れ替えている。
順番を入れ替えることで味が変わる。
真ん中の柔らかい部分を上にすると
一番おいしいところが口の中で、一番先に当たることによって味わいが変わる。
甘みが先に立つ。
単価の安いイカでも、おもてなしの心をもって工夫をするそんなお店を探し出せば、安いのにおいしいお店に出会えるんじゃないでしょうか。
「安いのにおいしい寿司を食べたければ、イカを１・２・３ではなく、２・１・３と並べるくらい『おもてなしの心』があるお店を探せ！！」
ということです。