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どのチーズが一番のびる?という話:所さんの目がテン!【2018/09/02】

どのチーズが一番のびる?」という話がありました。

色々なチーズをのばして、どれが一番のびるか実験を開始。

登場したのは、一般的に手に入りやすい、

とろけるタイプのプロセスチーズ
チェダー
カマンベールチーズ
ゴルゴンゾーラ
ラクレット
モッツァレラ

以上の6種類のチーズ

実験の内容は、

20gに切り分けたチーズを、半分に切った食パンの上に置き、同じ温度・時間で加熱。

スタート地点に焼き上がったパンを置き、パンの片側だけを引っ張りチーズが切れた瞬間の長さを測定するというもの。

結果は、モッツァレラがダントツでのびました。

のびる決め手となったのは、タンパク質の結合の仕方

チーズはタンパク質同士が網目のような形でつながっているため引っ張るとのびる。

逆に、タンパク質同士がつながっている部分が少ないと網目が切れてしまう。

「モッツァレラチーズ」がとてものびたのは、タンパク質同士がつながっている部分が適度に少なかったため。

もう一つの決め手は、熟成方法

カビで熟成させたチーズや熟成時間が長いチーズは、タンパク質自体が分解されてしまいのびなくなる。 「ゴルゴンゾーラ」「カマンベールチーズ」がのびなかったのは、このため。