砂糖の七変化!べっこうあめで作る芸術スイーツ!:ZIP【2020/08/20】

砂糖と水だけで、芸術スイーツが作れるそうです。

まず、鍋に100gの砂糖を入れる。

砂糖を入れる

次に、水を20ml入れる。

水を入れる

これを弱火で煮詰めると、砂糖がだんだん黄色く変わってくる。

砂糖の色が変わる

砂糖は熱を加えることで、七変化する。

砂糖七変化

103〜105℃で シロップ、107〜115℃で フォンダン、140℃で タフィー。

色も変わり徐々に粘り気が出てくる。

145℃で あめ(黄色)、165℃で べっこうあめ(茶褐色)、165〜180℃で カラメルソース(濃い褐色)となり、最後はカラメルとなる。

この途中の 「べっこうあめ」の時、簡単に伸びて冷めると固くなるので、最も加工しやすい状態となる。

棒状のものに巻きつけて、慎重にあめを抜き取れば、

巻きつける

きれいな、らせん状の形になる。

らせん状の形

あめを糸のように細く伸ばして、

糸のように細く伸ばす

何度も往復させて、重ねて丸めれば、

重ねて丸める

丸い糸あめになる。

糸あめ

凹凸のある型に、あめを垂らして、

型にあめを垂らす

冷まして固めれば、

ミルククラウンのような形も作れる。

ミルククラウンの形