かたくならない豚しゃぶの作り方をご紹介。
豚しゃぶといえば、沸騰したお湯にお肉をしゃぶしゃぶするのが定番。
しかし、どうしても豚肉がかたくなってしまうことがある。
そんな時は、事前に料理酒をかけて、５〜１０分くらい置く。
これをする理由は、大きく２つ。
１つ目の理由は「臭み消し」。
臭みの成分には「アルカリ性」が多く、逆に料理酒は「酸性」。
これを混ぜることで、中和して臭いが消える。
もうひとつの理由は「水分」。
お肉が「柔らかい、かたい」の違いが、なぜ起こるのか？
柔らかい状態には、水分が多い。
その水分を余計に入れるために、お酒をかけている。
そして、ここからがポイント。
お湯が沸騰した鍋に、お肉を入れる前に「火を消す」。
肉は火が入ると、色が変わる。
この時の温度が６０℃前後くらい。
そして、お肉が、かたくなる原因は「火の入れすぎ」。
なので、火を消した状態の所に、
冷蔵庫から出したてで、１０分料理酒に漬けたお肉を
全部まとめて鍋に入れて、
色が変われば完成。
