オムライスで有名なお店、日本橋の「たいめいけん」。
そのたいめいけん三代目シェフの茂出木さんが、オムライスの作り方を説明していました。
ケチャップライスを作る
まずは、ケチャップライスを作っていきます。
・中火で大さじ１の「バター」を溶かす。
・弱火で「玉ねぎ」を炒める。
→野菜を炒めると甘みが出るので、焦げないようにじっくりと炒めていきます。
・次にお肉ですが、普通なら鶏肉を使ったチキンライスが定番ですが、ここでは「ハム」を使います。
→鶏肉だと卵と食べた時に大きすぎて主張してしまいます。ハムだと大きさも邪魔にならずに、卵のトロトロ感と一緒に口の中に溶け合うので、ハムを使っています。
たいめいけんでは８５年の創業当時からオムライスには豚肉のハムを使っている。
ちなみに、たいめいけんのもう一つの名物料理の「タンポポオムライス」に使っているのはチキンライス。
ライスだけでも楽しめるように食感の残る鶏肉を使用。メニューによって使い分けている。
オムライスの作り方の続き、
・ごはんを入れる前に「ケチャップ」を入れる。
→ケチャップを先に炒めると酸味が飛びまして甘みがより一層増えてコクが出てまろやかになって美味しいオムライスのご飯になります。
・「炊きたてのご飯」を入れて混ぜる。
→冷ご飯だとなかなかほぐしづらくて、ほぐすために炒めすぎると粘りが出てしまう。炊きたてのご飯だとほぐれやすくてケチャップと短時間で混ざりやすくて美味しいしっとりとしたご飯になります。
ふわとろオムレツを作る
次に、ふわとろの卵のオムレツを作っていきます。
・バターを大さじ１入れ、強火で焦げないように溶かす。
・ふわふわ、トロトロにするにはＬ玉の卵３個使うところがポイント。そして、しっかり混ぜます。
→黄身と白身の固まる温度が違うので、それを均等にするために混ぜあわせます。すると火の通りが均一になり半熟の卵ができる。
白身は５８度、黄身は６５度で固まり始める。
・卵を一気に流し込み、勢いよくかき混ぜる。
→かき混ぜながらフライパンを前後にゆすります。持ち上げません。外側から卵が固まってくるので、中央に寄せるようなイメージでかき混ぜていきます。
卵の下が薄く固まり、上が半熟の状態になってきたら火を止める。
→ベースとなるオムレツは完成。
オムレツの包み方
オムレツの上にケチャップライスを端ではなく「真ん中」に乗せます。
するとオムレツをライスの上に乗せることができます。
そして、フライパンの取っ手の部分を手で叩くようにして、オムレツをケチャップライスの上から手前に回転させるようにして巻く。
キレイにオムレツが巻けました。
オムライスのできあがり！
できたてのご飯を使えば、しっとりと絶妙な食感になります。
