Ａ５ランクの霜降り離れ
日本人が牛肉を食べるようになったのは明治時代。文明開化の象徴として牛鍋やすき焼きが広がったのがキッカケだった。
その際、煮込んでも固くならない脂の多い霜降り肉が人気だった。
以来、日本ではおいしいお肉といえば「霜降り肉」というイメージが広がったという。
ところが、ここ数年、牛肉の新しい食べ方が次々と広まり、好みも多様化。
健康志向も高まり、脂の多い霜降り肉が以前のようには求められなくなった。
ここである疑問が出てくる。
ならば、「もうＡ５の牛を育てる必要はないのではないか？」ということ。
Ａ５ランク以外は赤字
生産者の間でも霜降り離れは話題にはなっているが、Ａ５ランクの和牛を育てるしかないという。
↓こちらは、ある肉牛農家の生後８か月になる子牛。
肉牛を育てる農家は、子牛を専門の生産者から購入するのが一般的。
この肉牛農家では、
子牛を平均９０万円で仕入れ、その後、エサや飼育方法にこだわり、２０か月ほどかけて脂肪を増やしてＡ５を目指すのだという。
ちなみに、５年前の子牛の仕入れ価格は平均４０万円だったのが高騰してきているという。
飼育費用は以下の通り。
仕入れ価格 ９０万円
飼料代 ３０万円
他 治療費など １０万円
合計 １３０万円
例えば、この牛を市場に卸す時、
格付けがＡ５ランクなら、単価が１ｋｇ２７４０円で、約１５１万円
つまり、育成費用を差し引くと利益は２１万円となる。
これが、
格付けがＡ４ランクなら、単価が１ｋｇ２２２６円で、約１２７万円
つまり、ほぼ収支ゼロとなる。
さらに、
格付けがＡ３ランクなら、単価が１ｋｇ１９５５円で、約１０７万円
つまり、赤字となる。
そのため、現在の格付けの中では、Ａ５ランクの和牛を作り続けるしかないということ。
↓こちらは、ランク付けの参考価格。
牛肉の格付け規準
農林水産省が承認した牛肉の格付け規準「牛枝肉取引規格の概要」を見てみると、格付けは４つの項目で判定されている。
・肉の色
・肉の締まり具合
・脂肪の色
・脂肪の量
格付規準の中に、味の項目はなく見た目だけで判定されている。
さらに、脂肪の量だけが１２段階もの規準に分かれている。
牛肉の格付けが現在のようになったのは１９８８年。アメリカとの牛肉輸入自由化交渉の真っ只中。
安いアメリカ産の牛肉が日本に輸入されれば、日本の生産者は立ち行かなくなる。
その時に注目されたのが、和牛の特徴である霜降りだった。
この輸入牛肉と比べての差別化のために今の規準となっている。
格付けが始まってから、全国でブランド牛が増加。その数は現在少なくとも２８０以上にのぼる。
それと共に、Ａ５に格付けされた頭数も増加。２０年で２倍近くに増えた。
Ａ５が身近にあればあるほど、消費者の霜降り離れが増える。かつて和牛を救った格付けの皮肉ともいえる現実です。